常压油炸山药脆片的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘璐

作者： 刘璐;廖李;程薇;汪兰;吴文锦;陈学玲;丁安子;王俊;高虹;史德芳;梅新;乔宇

作者机构：

关键词： 油炸;山药;脆片

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2014 年 32 卷 06 期

页码： 59-65

摘要： 以新鲜蕲春山药为原材料,采用常压油炸工艺,开发一种新型的山药脆片.研究了山药片在常压油炸过程中水分含量、色度、质构特性、粗脂肪含量及微观结构的变化.常压油炸山药脆片的较佳工艺为:烘干温度70℃,烘干时间20 min,油炸温度160℃,油炸时间200 s.在此工艺条件下,制得的山药脆片水分质量分数为0.49%,色度(b*值)为13.95,破碎力为388.776 g,脆度值为3,粗脂肪质量分数为27.28%.所得到的山药脆片产品颜色金黄、组织饱满、口感松脆,具有山药的清香气味.

分类号： TS215

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