不同菌种发酵水豆豉风味多肽的差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 俞露

作者： 俞露;陈勤;黄建敏;周俊良

作者机构：

关键词： LC-MS/MS;水豆豉;发酵;多肽

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2017 年 45 卷 01 期

页码： 144-147

摘要： 为缩短发酵周期,使人工接种发酵的水豆豉产品风味与自然发酵的风味相同,筛选出适合工业化生产的发酵菌粉,确定不同菌种发酵对水豆豉产品中多肽及风味肽的影响,采用LC-MS/MS(液质联用)技术检测3种发酵工艺生产的水豆豉产品中多肽的氨基酸序列,分析对比多肽序列及所属蛋白的类别。结果表明:A_3菌粉人工接种发酵、自然发酵和纳豆菌粉发酵的3个样品中分别检测出186、176和445条多肽,分别分解自23种、21种和31种蛋白。3种不同菌株发酵的产品中鉴定出47条相同的主体风味肽,其中A_3菌粉发酵产品中共检测到88条主体风味肽与自然发酵的风味肽相同,其多肽含量和种类更接近,风味也更接近。

分类号： TS214.9

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