干燥方式对绿茶栗香的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张铭铭

作者： 张铭铭;江用文;滑金杰;王近近;袁海波;杨艳芹

作者机构：

关键词： 干燥方式;绿茶;栗香;多元统计分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 015 期

页码： 115-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 干燥是绿茶香气品质形成的关键工序.为探明干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本实验采用红外辅助顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱技术对香气组分进行分析,结合感官审评、化学成分和多元统计分析技术研究隧道式红外辐射、箱式热风对流、链板式热风对流、斗式热风对流、振动理条式传导、滚筒辉干式传导6种干燥方式对绿茶栗香形成的影响.结果表明:基于感官品质比较,箱式热风对流方式干燥的茶样栗香最为浓郁,香气得分显著高于其他方式3~5分,总体品质也较佳,评分达90分以上;基于工艺过程比较,干燥前后茶样的香气具有明显的区域分布特征(模型拟合参数R2X=0.822、R2Y=0.982,预测优度Q2=0.856),印证了干燥工艺对栗香形成的重要影响;基于不同干燥方式比较,发现对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香.研究结果不仅能为栗香绿茶的生产和加工提供一定的技术指导,也能为栗香绿茶的干燥工艺提供相应的理论支撑.

分类号： O657.63%TS272.51

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