绿茶加工工艺对氨基酸及风味品质形成的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 屈丽池

作者： 屈丽池;王近近;黄纯勇;陈艳;秦廷发;滑金杰;王坤波;袁海波

作者机构：

关键词： 绿茶;加工技术;氨基酸;风味;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 005 期

页码： 380-388

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 绿茶是广受消费者喜爱的六大茶类之一。氨基酸是影响绿茶品质的关键风味物质。加工工艺与绿茶氨基酸的合成转化及风味品质的形成密切相关。该文总结了绿茶氨基酸合成代谢的研究进展，概述了绿茶中的氨基酸与茶叶滋味、香气、色泽等风味品质之间的关系，并详细阐述了近年来有关摊放、杀青、做形和干燥等加工技术对绿茶氨基酸代谢及风味品质形成影响的最新研究进展，最后展望了绿茶氨基酸调控的重点研究方向，以期为优质绿茶的定向化和精准化加工提供参考。

分类号： TS272.51

  • 相关文献

[1]绿茶初制工艺对饮料加工特性的影响. 尹军峰,林智,谭俊峰,袁海波,俞光兵. 2005

[2]优质绿茶生产的理论与实践 IV湖南绿茶品质特点和关键加工技术. 李赛君,黄怀生,常硕其,袁英芳,黄仲先. 2009

[3]绿茶初制工艺与饮料适制性的研究. 尹军峰,林智,谭俊峰. 2003

[4]颗粒形绿茶加工工艺技术研究. 郭小春,赵品金. 2006

[5]优质绿茶生产的理论与实践 IV湖南绿茶品质特点和关键加工技术. 李赛君,黄怀生,常硕其,袁英芳,黄仲先. 2009

[6]绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究. 梁璋成,何志刚,刘淑梅,林晓姿,李维新. 2016

[7]外源氨基酸对茶叶的影响. 周锡樑,刘娟,祝爱,梅亚红,张卉,陈福林. 2007

[8]乌龙茶鲜叶游离氨基酸组成轮廓的模式识别研究. 张应根,宋振硕,陈林,陈键,王丽丽,项丽慧. 2023

[9]茶叶氨基酸特征指纹图谱的初步研究. 周有祥,赵明明,丁华,严伟,张毅,王婧,胡西洲,龚艳,胡定金. 2012

[10]绿茶贮藏过程主要品质化学成分的变化特点. 谭和平. 1994

[11]焙炒时间对芝麻油风味及芝麻氨基酸含量的影响. 赵赛茹,张丽霞,黄纪念,芦鑫,艾志录. 2016

[12]柠檬和宽皮柑橘果肉的氨基酸组成特征分析. 李文云,罗怿,柏自琴,王小柯,李金强. 2019

[13]不同来源地的余甘子果实氨基酸组成及含量分析. 赵琼玲,金杰,沙毓沧,罗会英,瞿文林,段曰汤,雷虓. 2017

[14]人工接种东北酸菜发酵过程中氨基酸类物质的代谢变化. 李潇,吴兴壮,韩艳秋,张晓黎,高雅,王琛. 2023

[15]乌龙茶制作工艺与品质关系研究——铁观音和黄棪. 陈键,王丽丽,陈林. 2012

[16]乌龙茶制作工艺与品质关系研究-铁观音和黄梭. 陈键,王丽丽,陈林. 2012

[17]巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状. 吕加平,张书文,刘鹭,逄晓阳,芦晶. 2016

[18]不同保鲜处理对名优绿茶品质的影响. 罗显扬,张正秋,屠幼英,吴媛媛. 2013

[19]不同叶位新梢绿茶的品质及其影响因素探讨. 任明强,赵宾,赵国宣,陈旭晖. 2010

[20]不同摊放时间后提香对绿茶品质的影响. 牟春林,沈强,郑文佳. 2010

作者其他论文 更多>>

微信小程序