谷粒湿热处理对薏仁米淀粉形态、结构与热特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘星

作者： 刘星;范楷;司文帅;张其才;饶钦雄;杨俊花;宋卫国

作者机构：

关键词： 薏仁米;薏仁米谷粒湿热处理;淀粉;形态;结构;热特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 19 期

页码： 128-133

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究薏仁米除淀粉外的其他营养组分对水和热的屏障作用,对3种薏仁米(大粒薏仁米(big Coix seed,BCS)、小粒薏仁米(small Coix seed,SCS)和半透明薏仁米(translucent Coix seed,TCS))进行湿热处理,分离提取得到薏仁米谷粒湿热处理(heat-moisture treatment,HMT)淀粉,运用扫描电子显微镜、普通光学显微镜、激光粒度仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等对HMT淀粉进行测定,比较处理前后淀粉的差异,探究HMT对淀粉形态、大小、结构、热特性的影响。结果表明,HMT使得淀粉颗粒表面破损、气孔增大、偏光十字减弱,淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏,淀粉与淀粉分子、蛋白质、脂类等的作用加强,淀粉分子有不同程度的重排。这些变化使得淀粉凝胶温度升高,晶体内异质性减弱,解螺旋所需能量下降,其中BCS淀粉的变化较小,直链淀粉含量高的TCS淀粉受HMT影响最大。因此,应依据HMT前后不同淀粉的变化在加工过程中进行合理的应用。

分类号： TS231

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