超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张睿

作者： 张睿;罗欣;朱立贤;孙宝忠;韩明山

作者机构：

关键词： 牦牛;宰后因素;热剔骨工艺;超低压电刺激;嫩化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2014 年 40 卷 10 期

页码： 213-218

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究超低压电刺激技术对热剔骨牦牛西冷的改善效果,选择18头甘南牦牛随机分为3组,分别进行超低压电刺激(21 V,50 Hz,0.25 A,1 min&2 min)和未电刺激处理后,左半胴体进行热剔骨,右半胴体跟腱吊挂,于宰后45 min、24、48、72 h测定西冷的剪切力值、持水力、肉色。结果表明:超低压电刺激处理有效降低了宰后3 d牦牛西冷的剪切力值,同时抵消了热剔骨工艺对牦牛西冷剪切力值所造成的负面影响;超低压电刺激处理对牦牛西冷持水力无显著影响,未减弱热剔骨工艺所造成的牦牛西冷持水力下降;而超低压电刺激结合热剔骨有效改善了牦牛西冷的色度值,单独热剔骨工艺则对牦牛西冷肉色无显著影响。

分类号： TS251.52

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