混菌发酵苹果酵素工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘秀娟

作者： 刘秀娟;李庆鹏;崔龙;陈云堂;倪娜;李华林

作者机构：

关键词： 苹果酵素;酵母菌;植物乳杆菌;混菌发酵

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 001 期

页码： 190-198

摘要： 目的 以洛川苹果为原料,优化混菌发酵苹果酵素的工艺条件.方法 在单因素实验的基础上,酵母菌发酵以酵母菌接种量、发酵温度、料液比为自变量,植物乳杆菌发酵以白砂糖添加量、发酵温度、料液比为自变量,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性为响应值,通过响应面法得到单一菌种发酵的最佳条件.再通过考察菌种接种顺序、接种时间、总发酵时间对苹果酵素的总酸、SOD活性的影响,得出混菌发酵苹果酵素的发酵条件.结果 苹果酵素的最优发酵工艺条件为:白砂糖添加量为4%、酵母菌接种量为4%、植物乳杆菌接种量为3%、料液比为3:7(苹果浆:水,g/100 mL).先接种酵母菌,在31℃条件下发酵5 h,再接种植物乳杆菌,在34℃条件下发酵10 h结束.结论 优化的发酵工艺可利用酵母菌与植物乳杆菌之间的互利共生关系,使发酵体系得到充分发酵,从而得到清澈透亮、酸甜适宜的苹果酵素.

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