不同制备方法对花生蛋白功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴海文

作者： 吴海文;王强;马铁铮

作者机构：

关键词： 食品加工;提取;浓缩;蛋白;物理性质;化学性质;花生

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2009 年 25 卷 04 期

页码： 312-316

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文研究了不同制备方法对花生浓缩蛋白功能性的影响,以期为不同制备方法制得的花生浓缩蛋白在食品中的广泛应用提供理论支持。以脱脂花生蛋白粉(DPF)为原料,通过等电沉淀、乙醇浸提、等电沉淀与乙醇浸提相结合及碱溶酸沉技术制备花生浓缩蛋白,并分别测定其蛋白功能性(蛋白溶解性、吸水性、持油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力及泡沫稳定性、凝胶性质)。结果表明:碱溶酸沉技术制备的蛋白溶解性、起泡能力及泡沫稳定性最好;而乙醇浸提制备的蛋白吸水性、持油性和凝胶性质要显著性的高于其他方法制备的蛋白产品的;不同方法制备的花生浓缩蛋白的乳化稳定性均明显低于对照(DPF),尤以碱溶酸沉技术制备的最低。因此可知,乙醇浸提制备的蛋白适用于对吸水性、持油性和凝胶性质要求较高的食品中;碱溶酸沉技术制备的蛋白适用于对起泡能力要求较高的食品中。

分类号： TS201.21

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