猪肉发酵香肠发酵工艺探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;汪兰;吴文锦;熊光权;丁安子;廖涛;鉏晓艳;程薇

作者机构：

关键词： 猪肉;发酵香肠;发酵剂;工艺

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2014 年 53 卷 22 期

页码： 5493-5496

收录情况： 北大核心

摘要： 以猪肉为原材料,选用乳酸菌发酵,结合p H与感官品质评定研究了发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵香肠品质的影响。结果表明,发酵剂添加量为0.20%、发酵温度为20℃、发酵时间为48 h时的发酵香肠感官品质最佳。发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准。

分类号： TS251.65

  • 相关文献

[1]不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响. 王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦,王莉梅,张园园. 2018

[2]鹅肉发酵香肠生产工艺研究. 李丽娜,于长青,韩玉玺,王丹枫. 2011

[3]石墨炉原子吸收光谱法测定发酵香肠中的镉. 戴意强,刘辉,刘恩岐,陈安徽,陈尚龙. 2018

[4]微波处理对发酵香肠干燥成熟期安全稳定性和品质的影响. 刘恩岐,陈尚龙,巫永华,张建萍. 2015

[5]外源酶促进香肠发酵成熟及其感官品质的研究. 刘恩岐,巫永华,张建萍. 2015

[6]蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理. 张红梅,范贵生,孙宝忠. 2007

[7]青鱼肉发酵香肠发酵工艺的优化研究. 迟明旭,李春阳,王帆,韩德权. 2015

[8]发酵香肠理化特性和感官质量相关性研究. 马菊,孙宝忠,郝永清,张红梅,种京华,李海鹏,高文霞. 2007

[9]发酵香肠发酵剂的研究进展. 章德法,诸永志,徐幸莲. 2007

[10]小尾寒羊发酵香肠挥发性风味成分的分离与鉴定. 张未风,赵改名,张春晖,张德权. 2012

[11]发酵条件对香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的影响. 许伟,徐为民,郇延军. 2012

[12]添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响. 樊晓盼,刘勇君,马俪珍,毕红霞. 2017

[13]清真发酵香肠理化性质的研究. 刘成江,吴宏,李开雄,郭安民,武冬梅,贾雪峰,孙新纪. 2009

[14]嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响. 陈骏飞,申挥,张珂铭,汤回花,胡永金,肖华,李宏,刘毕琴,史巧. 2025

[15]德氏乳杆菌保加利亚亚种冷冻干燥活力影响因素的研究. 田丰伟,赵建新,张阿娜,励建荣,陈卫,张灏. 2008

[16]糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响. 张兴亚,高梦莎,蒋予箭. 2012

[17]秸秆黄贮的研究进展. 刘海燕,王秀飞,王彦靖,赵新颖,刘鹏. 2021

[18]高产胞外多糖西藏灵菇乳复合发酵剂的研制及其发酵乳流变学特性研究. 张杰,杨希娟,党斌. 2018

[19]甘蔗尾青贮发酵剂的研制及其对青贮发酵品质的影响. 彭丽娟,李孟伟,杨承剑,唐振华,谢华德,彭开屏,郭艳霞,梁辛. 2020

[20]发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响. 刘浩,戴意强,吴叶,陈尚龙,刘辉. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序