菌种及温度对玫瑰醋发酵过程醋酸累积影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蒋予箭

作者： 蒋予箭;林森;励建荣

作者机构：

关键词： 菌种;温度醋酸累积醋酸发酵

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2009 年 24 卷 06 期

页码： 129-132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 草缸盖中的微生物是赋予浙江玫瑰米醋特殊色泽及风味的重要因素之一,利用草缸盖中分离得到的多种醋酸菌种进行组合发酵试验和不同温度发酵试验。实验室分离得到醋酸菌种Sa071(暂命名)在表面静置发酵中产酸能力要优于生产中常用的沪酿1.01菌种以及其它试验菌种或菌种组合,Sa071和沪酿1.01试验组酸度达到最大的时间和最大值分别是84 h,4.12 g/100 mL和96 h,3.28 g/100 mL。同时还研究了温度对菌种Sa071在发酵过程中产酸和醋酸累积的影响,试验发现以5 L的控温罐为发酵容器,在25~31℃的温度范围内均能达到较理想的效果,其中25℃下最有利于醋酸的累积,最终酸度达到了4.76 g/100 mL。

分类号： TS264.22

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