蛋白-多糖复合凝胶性质及微观结构研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈炳宇

作者： 陈炳宇;胡晖;王强;刘红芝

作者机构：

关键词： 蛋白质;多糖;复合凝胶;流变学;微观结构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 011 期

页码： 319-327

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 蛋白质和多糖是食品中重要的组成成分,蛋白-多糖复合凝胶性质对食品品质有重要影响,因而其营养功能品质受到广泛的关注.本文综述蛋白-多糖复合凝胶体系构建技术、流变学性质以及复合凝胶形成过程中微观结构变化及应用,提出目前存在的问题并展望未来,旨在为富含多糖蛋白食品的精准开发与品质调控提供依据.

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