60Co-γ辐照处理对蓝莓果醋陈化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈曦

作者： 陈曦;黄道梅;林茂;宋光艳;赵景芳

作者机构：

关键词： 辐照;蓝莓果醋;陈化

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 64-68

收录情况： 北大核心

摘要： 用60Co-γ辐照对蓝莓生醋进行处理,研究了辐照剂量为0.75,1.5kGy处理后人工催陈效果.对比了自然陈酿下蓝莓果醋中细菌总数、pH、总酸、总酯、花青素、有机酸等理化指标及感官评价的影响.结果表明:辐照处理具有良好的杀菌效果,且在陈化期处于较低水平;pH和总酸变化不明显;经辐照后的蓝莓果醋陈化积累总酯速率显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组花色苷明显低于对照组,且1.5kGy处理组损失最大;经0.75kGy辐照处理陈化30d的蓝莓果醋有机酸总量最高,多种有机酸协调性最好,口感最佳,感官评价最好.

分类号： TS275.4

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