冷冻对温州蜜柑橘瓣品质影响的灰色关联度分析评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡中海

作者： 胡中海;孙谦;马亚琴;韩智;朱攀攀;吴厚玖

作者机构：

关键词： 冷冻;温州蜜柑;营养品质;色泽;质构;灰色关联

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 08 期

页码： 198-202

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以温州蜜柑为原料,研究不同冻结温度所对应的冻结速率对温州蜜柑桔瓣的营养品质(可溶性固形物、Vc、还原糖)以及色泽(L*值、a值、b值、c值)、质构(硬度、弹性、胶着性、咀嚼性)的影响,采用灰色关联分析法进行综合评价。结果表明:不同冻结速率在一定程度上影响橘瓣品质,最适冻结的条件为:-50℃下冻结91min,冻结速率为0.36℃/min;该条件下得到的温州蜜柑解冻后的品质与理想橘瓣品质的灰色关联度最大,最接近理想品质,即可溶性固形物、Vc、还原糖含量较高,可滴定酸含量较低,颜色和质构变化最小。

分类号： TS255.3

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