冷冻调理小龙虾生物保鲜剂的筛选及复配

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙英杰

作者： 孙英杰;孙荣雪;王成;马艳弘;熊令明;刘钱媛;江宁

作者机构：

关键词： 复合生物保鲜剂;冷冻调理小龙虾;配方优化;抑菌活性;抗氧化活性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 006 期

页码： 128-135

收录情况： 北大核心

摘要： 为解决冷冻调理小龙虾贮藏期间氧化反应和微生物活动引起的品质劣变,该研究通过体外抑菌和抗氧化试验,从7种常规生物保鲜剂中筛选出3种(聚赖氨酸盐酸盐、茶多酚、迷迭香提取物),并对这3种生物保鲜剂进行复配优化.利用单因素试验确定各保鲜剂最佳添加量,并采用Box-Behnken设计模型,以挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值为响应值,得到复合生物保鲜剂最佳组合方案为聚赖氨酸盐酸盐0.20 g/L、迷迭香提取物0.23 g/L、茶多酚0.20 g/L.结果表明,该复合生物保鲜剂对冷冻调理小龙虾具有抑菌抗氧化作用,并在-18 ℃下显著减缓冷冻调理小龙虾脂质和蛋白质的氧化反应.

分类号： TS254.4

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