沃金黑牛母牛与阉公牛牛肉品质比较及影响因素分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘丽宅

作者： 刘丽宅;瞿子惠;刘洪亮;王蕾;王多伽;金香淑;赵玉民

作者机构：

关键词： 沃金黑牛;营养成分;氨基酸;脂肪酸;质构特性;主成分分析

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2022 年 021 期

页码： 7004-7011

摘要： 目的 对比沃金黑牛母牛与阉公牛牛肉品质,分析其影响因素。方法 随机选取18头健康、无病、发育正常的30个月龄沃金黑牛（母牛9头,阉公牛9头）为研究对象,测定其背最长肌的水分、粗蛋白、肌内脂肪、氨基酸、脂肪酸、质构特性,并基于主成分分析考察影响沃金黑牛肉肉质的因素。结果 母牛和阉公牛牛肉的水分、粗蛋白、肌内脂肪以及各氨基酸含量无显著差异（P＞0.05）。母牛牛肉必需氨基酸（essential amino acid, EAA）/总氨基酸（total amino acid, TAA）为39.74%,阉公牛EAA/TAA为39.83%,符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization, FAO/WHO）的理想模式。母牛和阉公牛牛肉氨基酸评分（amino acid score, AAS）接近1,化学评分（chemical score, CS）与标准蛋白的组成还有一定差距。母牛牛肉单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA）含量极显著低于阉公牛（P＜0.01）,而多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）含量显著高于阉公牛（P＜0.05）。母牛牛肉MUFA:饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA）极显著低于阉公牛（P＜0.01）, PUFA:SFA显著高于阉公牛（P＜0.05）。母牛和阉公牛各质构指标均无显著差异,咀嚼度、黏性、硬度、黏合力为影响肉质的主要因素,且质构指标优先性强于营养指标。结论 阉公牛脂肪酸含量与母牛差异显著,水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、氨基酸含量与组成、质构指标之间差异均不显著。质构指标比营养指标更能影响沃金黑牛肉的品质。

分类号： TS251.52

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