排酸时间对沃金黑牛肉嫩度和风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘丽宅

作者： 刘丽宅;于丽;赵洛冰;王蕾;吴健;秦立红;刘笑笑;赵玉民

作者机构：

关键词： 沃金黑牛肉;排酸时间;嫩度;风味物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 007 期

页码： 273-281

摘要： 目的 探究高档牛肉的适宜排酸时间.方法 选取沃金黑牛背最长肌为试验材料,在 4 ℃的排酸库中分别排酸 12、24、48、72、96、120 h,并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析,对不同排酸时间下嫩度及风味组成的指标进行主成分分析.结果 不同排酸时间之间牛肉水分的差异不显著(P>0.05),随着排酸时间的延长加压失水率呈现逐渐增大的趋势,排酸 120 h 时加压失水率达到最大值(34.84±0.39)%;嫩度呈现逐渐下降的趋势,到 120 h时嫩度达到最低值(24.42±5.04)N.排酸时间为 72 h时肌苷酸含量达到最高值(185.2±10.3)mg/100 g.鲜味氨基酸、甜味氨基酸在排酸 96 h时达到最高值,苦味氨基酸在 12 h 时达到最小值;排酸 120 h 时饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸、硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)的含量最高.主成分分析与综合因子评分结果显示排酸 96 h的嫩度、挥发性风味化合物综合评分显著高于其他排酸时间,该排酸时间最利于牛肉中挥发性风味物质的形成.结论 排酸96 h有利于提升高档牛肉的嫩度与风味.

分类号：

  • 相关文献

[1]不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛嫩度的影响. 张成龙,李锐,樊永亮,王文强,李蕊,耿晓晗,亏开兴,黄必志,王安奎. 2015

[2]排酸成熟时间对不同品种牛肉质影响的研究. 闫向民,谢鹏贵,崔繁荣,叶治兵,李红波,李娜,袁理星,周振勇,张金山. 2018

[3]钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展. 孙隽,李臻佳,类春燕,韩剑众,王彦波. 2008

[4]CAPN1基因4685位点与肉质嫩度相关性研究. 姜成国,全世元,曹阳,张国梁,董宝池,金海国,张立春. 2013

[5]菠萝蛋白酶和超声波对羊肉嫩度的影响. 王晶,田莹俏,张艳花. 2015

[6]高压静电熟化对牛肉食用品质的影响. 解祥学,孟庆翔,刘萍,李德勇,任丽萍. 2012

[7]伊犁地区马肉嫩度的测定与分析. 秦菊,杨东树,张晓红,王金泉,吴川川,王志琴,陈静波. 2014

[8]钙蛋白酶系统对肌肉系水力的影响研究进展. 徐晨晨,罗海玲. 2015

[9]杂交对杜蒙羊F2代屠宰性能及肉用品质的影响. 田瑛,杜文,达来,周旋,武金栋,李靖. 2017

[10]CAPN1基因4685位点与肉质嫩度相关(英文). 姜成国,全世元,曹阳,张国梁,董宝池,金海国,张立春. 2012

[11]饲粮中添加不同抗氧化剂对熟化期羊肉嫩度的影响及动力学分析. 徐晨晨,徐少庭,刘策,曲扬华,罗海玲. 2017

[12]不同体重对巴美肉羊食用品质的影响. 袁倩,王维召,田丰,张宏博,赵丽华,靳烨,李云. 2014

[13]可视化风冷装置对冷鲜鸡品质的影响. 王合叶,赵永富,盛中伟,邹剑敏,冯敏,蒋希芝,陆岱鹏. 2017

[14]蒙古羊与杜蒙F1代羔羊屠宰性能及肉品质评价. 田瑛,靳烨,杜文,达来,周旋,武金栋,李靖. 2017

[15]牛肉加热过程中低场核磁驰豫信号与品质特征的动态分析. 谢安国,王满生,石晓微,王飞翔,康怀彬. 2020

[16]饲粮抗氧化剂对肌肉嫩度的影响及作用机制. 徐少庭,徐晨晨,罗海玲. 2017

[17]不同嫩度茶鲜叶原料稀土元素含量的变化. 王雪萍,龚自明,高士伟,郑鹏程,叶飞,滕靖,王胜鹏,郑琳,刘盼盼. 2016

[18]宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化. 肖雄,侯成立,李欣,郑晓春,张德权,任驰,摆玉蔷,颜统晶,刘登勇. 2019

[19]湖南主栽茶树品种PPO和POD活性比较. 赵熙,黄浩,黄怀生,粟本文. 2015

[20]大头鲤、黑龙江鲤、德国镜鲤及其杂种F_3肌肉品质的比较. 李池陶,关海红,胡雪松,石连玉,张玉勇,杜海清,李迎宏. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序