南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐为民

作者： 徐为民;徐幸莲;周光宏;郑安俭;王道营

作者机构：

关键词： 板鸭;酸性脂肪酶;中性脂肪酶;磷脂酶

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 11 期

页码： 302-305

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。

分类号： TS251

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