响应面法优化脉冲强光对月饼表皮霉菌的杀菌工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王勃

作者： 王勃;赵旭;马涛;刘贺;何余堂;惠丽娟

作者机构：

关键词： 脉冲强光;月饼;霉菌;杀菌率;货架期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 04 期

页码： 255-259

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用响应面法分析优化脉冲强光对月饼表面杀菌的工艺参数。在单因素实验基础上,选取闪照次数、闪照距离、闪照能量为因素,霉菌杀菌率为指标,通过响应面优化模型确定脉冲强光杀菌的最佳条件为:闪照次数为34次、闪照距离为10cm、闪照能量为400J,此条件下脉冲强光对月饼表面霉菌杀菌率可达到99.85%。采用上述分析的最佳杀菌条件处理的月饼,在国标规定的霉菌数量范围内,其货架期比空白样品延长了30d,并且其酸价和过氧化值都符合国标规定,说明脉冲强光对月饼油脂稳定性没有显著影响,不会影响月饼品质。

分类号： TS201.3

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