不同储藏条件对玉米水分迁移规律与挥发性成分变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈怡岑

作者： 陈怡岑;曹毅;赵旭;路峰;李佳;刘长生;李玉;董梅

作者机构：

关键词： 玉米;储藏品质;低场核磁共振技术;挥发性成分;气相离子迁移谱技术

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 004 期

页码： 26-35

摘要： 目的 探究不同储藏条件对玉米水分迁移规律及挥发性成分变化的影响,进而筛选出特征性挥发性成分。方法 采用低场核磁共振技术(low field-nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)研究在解除控温控湿条件下玉米的微观水分、挥发性成分组成及其相对含量的变化情况。结果 随着储藏时间的延长,水分、脂肪酸值、淀粉、醇溶蛋白指标均发生一定变化。储藏30d时水分含量达到平衡;脂肪酸值在30℃ 65% RH储藏90d时数值最大为46.11mgKOH/100 g,在储藏120 d脂肪酸值仍为宜存; 20℃储藏条件有利于淀粉含量积累;醇溶蛋白受温度影响较明显;在65% RH条件下,随着储藏温度的升高,结合水分含量逐渐降低,出现了T20强结合水向T21弱结合水转化,T22强结合水向T23弱结合水转化;在55%RH条件下,随着储藏温度的升高,结合水分含量逐渐降低,不易流动水和自由水峰与结合水峰变化趋势一致;样本中的挥发性成分归类为酸类(2种)、醛类(20种)、酮类(15种)、醇类(15种)、酯类(12种)、呋喃类(2种)、烯烃类(3种)、胺类(1种)。结论 随着储藏温度升高,玉米保持水分的能力逐渐减弱,而随湿度增加,其保持水分能力则增强,高温高湿环境促进醛类和醇类挥发性成分的释放,而酮类与酯类物质则减少。3-戊酮、1-辛烯-3-酮-M、异戊醇-D、正己醇-D、异戊酸甲酯可作为区分偏高水分玉米霉变的特征性挥发性成分,为偏高水分玉米霉变鉴定提供参考。

分类号： TS213.4

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