冻藏温度对玛咖块根采后品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 涂行浩

作者： 涂行浩;郑华;张弘;徐涓;张雯雯

作者机构：

关键词： 玛咖;冻藏;品质;芥子油苷

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2015 年 34 卷 09 期

页码： 965-971

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究玛咖块根采后不同冻藏温度条件下功能营养成分的变化规律,以及确定玛咖块根适宜的冻藏温度条件,对不同冻藏温度(-5、-10、-20℃)下玛咖块根部分理化指标以及质构特性的变化进行了测定。结果表明,随着冻藏温度的降低,玛咖块根品质下降速率缓慢,-5℃冻藏下玛咖块根营养成分及功效成分损失率明显高于-10℃以及-20℃冻藏的玛咖块根。TPA(质构分析)结果表明,玛咖块根的硬度、耐嚼性以及回复性随着冻藏时间的延长均呈下降趋势,且冻藏温度越低,越有利于玛咖块根质构特性的维持。采用普通家庭冰箱的冷冻室(-20℃)冻藏能够较大限度地保持玛咖块根的品质。

分类号： TS255.3

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