罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李莎

作者： 李莎;李来好;杨贤庆;黄卉;岑剑伟;石红;李杉

作者机构：

关键词： 罗非鱼片;品质变化;挥发性盐基氮(TVB-N)值;K值;Ca2+-ATP酶活性值

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 20 期

页码： 444-447

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、Ca2+-ATP酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明:TVB-N值、K值、Ca2+-ATP酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为:罗非鱼片品质开始变差出现在第5天左右,鱼片感官值下降到16,K值增加到29.5%,TVB-N值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12天左右,感官值下降到8,TVB-N值为29.96mg/100g,K值为54%,Ca2+-ATP酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。

分类号： TS254.4

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