不同部位高原牦牛肉品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 保善科

作者： 保善科;张丽;孔祥颖;王莉;周玉春;孙宝忠;余群力;王福宁;谢鹏

作者机构：

关键词： 高原牦牛;不同部位;肉品质;相关性

期刊名称： 畜牧兽医学报

ISSN： 0366-6964

年卷期： 2015 年 46 卷 03 期

页码： 388-394

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标。结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P<0.05)。腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P<0.05),其剪切力均未超过6kg,而背阔肌、半腱肌、半膜肌3个部位的持水能力却最差,其中半腱肌具备了最高的亮度和黄色度(L*值和a*值)。通过标准化分析可以发现,背最长肌和半腱肌之间具有相似的品质特征;而臂股二头肌、半膜肌和臂股四头肌之间具有相似品质特征。相关性分析发现,pH与蒸煮损失之间存在显著的负相关性,表明不同部位牦牛肉的持水能力差异可能与其酸化程度有关。结果表明,部位因素对牦牛肉品质有显著影响,其中持水能力差异可归因于酸化程度不同。

分类号： TS251.7

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