3种常用剁椒加工品种的质构品质及果胶特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈飞

作者： 陈飞;陈宇昱;何双;蒋立文;覃业优;王蓉蓉

作者机构：

关键词： 剁椒;品种;质构品质;果胶特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 103-113

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以目前3种最常用的剁椒加工品种“艳红”“天宇”和“金塔”为原料，对其质构品质和果胶特性进行研究。结果表明：同“艳红”和“天宇”相比，“金塔”在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异，其果实大，含水率高，细胞组织结构排列稀疏。此外，“金塔”硬度、黏力和黏性均为最高，与“艳红”和“天宇”间存在显著差异（P ＜0.05）。对于果胶特性，“金塔”的水溶性果胶（WSP）和碱溶性果胶（SSP）含量最高，且WSP分子质量也较高，而螯合性果胶（CSP）含量、CSP和SSP分子质量则较低。“金塔”WSP鼠李糖、CSP和SSP阿拉伯糖含量显著高于“艳红”和“天宇”（P ＜0.05）,CSP鼠李糖含量低于“艳红”和“天宇”，SSP鼠李糖和WSP阿拉伯糖含量低于“天宇”而高于“艳红”。相关性分析表明，辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子质量间均呈极显著正相关（P ＜0.01）。总之，相比于“艳红”和“天宇”，“金塔”具有较高的WSP含量，而其CSP含量、CSP和SSP分子质量较低，细胞结构不稳定，在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解，引起果实软化。相比于“金塔”，“艳红”和“天宇”可能更有利于维持剁椒产品的质构品质。

分类号： TS255.3

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