冰温结合真空包装处理对牛肉组织结构变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙天利

作者： 孙天利;张秀梅;张平;李江阔;岳喜庆

作者机构：

关键词： 冰温;真空;质地剖面分析;肌节长度;肌原纤维小片化指数;牛肉

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 22 期

页码： 327-331

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在冰温结合真空包装(Cv)、0℃结合真空包装(Zv)、4℃结合真空包装(Fv)3个条件下,对宰后牛肉进行贮藏处理,每隔96h对牛肉的质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)、肌节长度、肌原纤维小片化指数(MFI)进行测定。结果表明:除弹性外,其他质地剖面分析指标在Cv条件比在Zv、Fv条件下变化缓慢;Cv条件下,牛肉的肌节长度在第8天降到测定的最低值,而Zv、Fv条件下第1天就达到了测定的最低值;MFI随着贮藏时间的延长而逐渐增大,Cv条件下的MFI从第4天开始就与Zv、Fv条件下的MFI差异显著。冰温结合真空包装有效延迟了牛肉的僵直、解僵过程。该条件下贮藏,牛肉的组织结构性质变化缓慢,能较长时间使牛肉保持在较好的品质范围内。冰温结合真空包装处理对于宰后牛肉组织结构的改善,远远优于其他温度与真空包装结合的处理。

分类号： TS205

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