不同成熟度番茄货架期间品质及挥发性物质变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李春媛

作者： 李春媛;陆小宇;赵竞伊;吴迪;王剑功;刘磊;孙学良;李江阔

作者机构：

关键词： 番茄;成熟度;货架期;品质;挥发性物质;气相色谱-离子迁移谱

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 004 期

页码： 97-105

摘要： 为有效保持番茄的货架品质，以‘美琪’番茄为试材，研究不同成熟度（青熟期、半熟期和坚熟期）番茄在常温货架16 d期间的外观及品质指标、营养指标、生理指标及挥发性物质的变化规律。结果表明：青熟期番茄在货架初期色泽由绿转红且变化幅度最大，腐烂指数和丙二醛含量在货架后期显著升高；青熟期和半熟期番茄在货架初期硬度较高，但货架后期呼吸速率显著上升，硬度和VC含量显著下降，风味物质波动较大。坚熟期番茄在货架期间色泽变化最小，硬度下降幅度较小，货架16 d时可溶性固形物含量为4.1%,VC含量为11.297 mg/100 g，整体高于其他两组，且呼吸速率、乙烯生成速率、丙二醛含量和腐烂指数均维持在较低水平，气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析表明，其挥发性物质的释放较为稳定，风味化合物比例更优，整体品质较好。综上，坚熟期番茄在货架期间品质和风味维持较好。本研究为番茄货架品质的管理提供了科学依据。

分类号： TS255.1

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