贵州野生羊肚菌的挥发性物质及香气品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗凯

作者： 罗凯;吕金丽;吴迪;吕树鸣;罗开源;张冬莲;汪志威;李秀亚;李伟;焦仁军;桂阳

作者机构：

关键词： 羊肚菌;香气品质;挥发性物质;气相色谱-质谱法;相对气味活度值;热图分析;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2025 年 53 卷 001 期

页码： 42-54

收录情况： 北大核心

摘要： 【目的】探索可降低检测成本的羊肚菌香气品质差异性分析方法，为羊肚菌种质资源评价、驯化栽培和产品加工提供参考。【方法】以贵州省内10份野生羊肚菌资源(M1～M10)为材料，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）定性定量分析其挥发性物质，通过相对气味活度值（ROAV）和热图（Heat Map）综合评价10份野生羊肚菌资源的挥发性物质；利用主成分分析（Principal component analysis）和聚类分析（Cluster analysis）评价10份野生羊肚菌资源香气品质的差异性；对比ROAV≥0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1挥发性物质组合与所有物质似ROAV评价10个羊肚菌资源香气品质差异性。【结果】气相色谱-质谱分析贵州10份野生羊肚菌资源得到519种挥发性物质，包括杂环化合物、酯类、醛类、酮类、醇类、芳烃类、烃类、挥发萜、挥发酚、酸类、挥发醚、含氮化合物、含硫化合物、挥发胺、卤代烃等15类，获得113种挥发性物质的ROAV，其中，ROAV≥0.1的关键挥发性物质有呋喃酮、1-甲基-萘、（E,E）-2,4-壬二烯醛等20种，热图获得14种ROAV差异明显的挥发性物质；主成分分析可简化为9个主成分，累计方差贡献率达100%，基本反映10份资源的全部信息；主成分分析和聚类分析将10个羊肚菌资源归为3个类群，同一类群的资源香气相似；ROAV≥0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1挥发性物质与113种挥发性物质的主成分分析、聚类分析结果高度一致。【结论】通过113种挥发性物质似ROAV值的主成分分析和聚类分析，可对贵州野生羊肚菌香气品质进行区分和聚集；ROAV≥0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1的挥发性物质组合可在一定程度上替代113种挥发性物质评价贵州羊肚菌资源的香气品质差异性，当采用ROAV≥0.1挥发性物质分析时，参与运算的物质种类最少。

分类号： S646.7

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