“二炒”温度对传统客家炒青绿茶品质特征的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 乔小燕

作者： 乔小燕;黄秀新;黄国资;丘亮伟;黄海英;王秋霜;陈栋

作者机构：

关键词： 客家炒青绿茶;二炒;温度;品质

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2015 年 42 卷 01 期

页码： 96-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： "二炒"温度是炒青绿茶品质形成的关键,研究二炒温度对传统客家炒青绿茶品质特征形成至关重要。以梅占炒青毛茶为原料,设置3个不同的二炒温度,研究二炒温度下茶叶品质成分的变化。结果表明:二炒温度升高,茶叶中茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量和酯型儿茶素含量均有持续减少趋势;而可溶性糖和游离氨基酸总量,随着温度升高呈现出先减后增的趋势,可溶性糖在115℃复炒时显著增加到4.31%,而后显著减少,游离氨基酸含量在115℃时显著降到2.74%,而在125℃时显著增加到4.00%;EGCG、GC含量随二炒温度的提高显著增加,C、GCG、CG含量则显著下降,当二炒温度达到125℃时,EGCG、GCG、CG、CG、ECG、EGC和EC变化并不显著,C含量则显著增加。二炒温度升高,毛茶中青气消失,火甜香增加,滋味浓厚回甘,125℃时,焦火韵味明显,茶汤鲜爽味减少。二炒以115℃3 h时茶叶品质最佳,儿茶素品质指数最大。

分类号： TS272.51

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