纳微化笋膳食纤维浓度干预凝固型酸奶凝胶网络形成的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈秉彦

作者： 陈秉彦;刘芸;林晓姿;梁璋成;黄菊青;贾祥泽;何志刚

作者机构：

关键词： 竹笋;纳微化膳食纤维;酸奶;粘附;酪蛋白凝胶

期刊名称：

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 10 期

页码： 138-145

摘要： 为明确不同浓度纳微化笋膳食纤维对酸奶凝胶形成的影响，以期为高纤维酸奶加工选择纤维添加量提供理论依据。采用超声-压热辅助酶解制备纳微化笋膳食纤维，研究了纤维浓度对乳蛋白粘附及酸奶凝胶网络结构的影响。显微观察发现高浓度（1.50%，w/w）纳微化笋膳食纤维可与乳蛋白发生明显粘附，影响酪蛋白聚集颗粒形成。红外光谱结果显示粘附作用归因为酪蛋白氨基与纤维多羟基间的氢键互作。与无纤维酸奶相比，低浓度（0.75%，w/w）纳微化笋膳食纤维提高了酸奶的发酵酸度（提高了7.41%）与酸奶的束缚水比例（提高了33.59%），形成稳定的“奶酪状”凝胶；而高浓度纤维因大量粘附干扰了酪蛋白分子排列，增加凝胶模量的损耗正切值（tanδ），不利于酸奶凝胶结构稳定。因此，选择低浓度（0.75%，w/w）纤维添加量可有效优化酸奶加工品质。

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