美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶梦迪

作者： 叶梦迪;唐宏刚;陈黎洪;肖朝耿;朱培培;郭斯统

作者机构：

关键词： 花蟹;酶解液;美拉德反应;挥发性风味成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 24 期

页码： 309-314

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(SPME-GC-MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明,美拉德反应最佳参数为:以花蟹酶解液为基准,分别添加葡萄糖6.7%,木糖2.0%,甘氨酸0.6%,精氨酸2.2%,牛磺酸0.1%,硫胺素1.4%;反应温度101℃,时间33 min,p H7.5。所得反应产物呈均一的红褐色,且香气浓郁,特征风味明显,鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分,反应产物中含有酮类8.82%、醛类30.87%、呋喃类18.83%、吡嗪类20.04%、醇类6.35%及一些其他的挥发性风味物质。2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。

分类号： TS264.3

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