热处理对牛乳中盐类组分及酪蛋白胶体特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王辉

作者： 王辉;孙琦;刘鹭;张书文;梁霄

作者机构：

关键词： 盐类;酪蛋白胶体;牛乳;热处理

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 23 期

页码： 75-78

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究热处理对牛乳中盐类组分和酪蛋白胶体特性的影响,对不同温度处理后的牛乳进行相关指标的测定。结果表明:不同温度处理对牛乳中主要盐类的存在形态及含量有着显著影响(P<0.05),随着温度的升高,溶解相的钙和磷逐渐向胶体相转变;同时,受乳清蛋白变性的影响,牛乳中酪蛋白胶体粒径、表面电势、水合作用等特性也发生了显著变化。因此,加工温度与牛乳中的盐类组分及酪蛋白胶体特性有着密切关联,是造成牛乳品质变化的一个重要因素。

分类号： TS252.1

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