虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹荣

作者： 曹荣;刘淇;殷邦忠;薛长湖

作者机构：

关键词： 虾仁;熟制加工;质构分析;感官评定

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2010 年 31 卷 06 期

页码： 1-5

收录情况： 北大核心

摘要： 以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象,分析虾仁不同部位的TPA(Texture Profile Analysis)质构特性,并分析不同熟制加工方式对虾仁品质的影响。结果表明,不同种类的虾仁(南美白对虾和鹰爪虾)及同种虾仁的不同部位其质构特性有较大的差别,为确保数据的准确性和可比性,试验中应固定TPA的测定部位,其中第二和第三腹节适宜作为TPA的测定位点;121℃高温高压的灭菌工艺会造成虾仁硬度、弹性和咀嚼性的大幅度下降,为保证虾仁的感官品质,生产加工中应采用沸盐水煮制的熟制加工方式。

分类号： TS254.4

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