福州3个鲜食橄榄品种(系)的氨基酸组成与品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赖瑞联

作者： 赖瑞联;陈瑾;冯新;池丽丽;陈义挺;吴如健

作者机构：

关键词： 橄榄;福州;鲜食品种(系);氨基酸;品质

期刊名称： 中国南方果树

ISSN： 1007-1431

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 71-75

收录情况： 北大核心

摘要： 对福州市主栽的灵峰、闽清2号和清榄1号橄榄进行氨基酸组分分析和品质评价。结果表明,灵峰的氨基酸总含量最高,达到20.078 mg/g,清榄1号的必需氨基酸含量最均衡。在各类氨基酸中,谷氨酸和天门冬氨酸为3个鲜食橄榄品种（系）的主要氨基酸,苏氨酸和赖氨酸的含量相对过剩,而甲硫氨酸和半胱氨酸可能为第一限制氨基酸。在橄榄特征风味形成过程中,组氨酸、丙氨酸和赖氨酸均会影响鲜食橄榄甜味的形成,精氨酸对苦味的形成存在较高的贡献率,天门冬氨酸和谷氨酸的大量存在可能是其鲜味形成的重要因素之一。

分类号： S667.5

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