微波处理对毛豆仁POD酶活的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卓成龙

作者： 卓成龙;宋江峰;李大婧;金邦荃;刘春泉

作者机构：

关键词： 毛豆仁;微波处理;POD

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 14 期

页码： 289-293

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较不同微波处理条件下毛豆仁POD酶活变化,建立微波处理功率、时间、料水比与POD酶活的数学回归模型。通过响应面优化出最佳灭酶工艺参数:在微波功率650W、料水比2:1(g/mL)条件下处理80s,检测不到POD酶活,且感官、营养品质较佳。结果显示:与传统热水烫漂相比,在有效钝化POD酶活的前提下,VC损失率下降14.02%,叶绿素损失率下降11.43%,粗脂肪和蛋白质含量无显著变化。

分类号： TS201.25

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