超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 茹浩东

作者： 茹浩东;刘崇歆;邓紫馨;牛晓颖;张玉斌;张春江

作者机构：

关键词： 驴肉;超声辅助脉冲真空腌制;腌制效率;品质

期刊名称： 美食研究

ISSN： 2095-8730

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 73-79

收录情况： 北大核心

摘要： 以驴背最长肌为原料，采用常压腌制（SC）、脉冲真空腌制（PVC）、超声辅助腌制（UAC）和超声辅助脉冲真空腌制（UVC）4种方式对驴肉进行腌制，研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明：与SC处理相比，其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著。其中UVC组的腌制吸收率和NaCl含量最高，a*值和嫩度也显著高于其他3组腌制方式，硬度、内聚性、咀嚼性最低，但弹性最高。蒸煮损失和氢质子密度成像表明：UVC处理显著提高了肉制品的保水性，增加了水分含量。UVC可以有效提高驴肉腌制效率，缩短腌制时间，改善肉制品品质，是一种很有前景的驴肉加工技术。

分类号： TS251.5

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