传统果木烤鸡风味分析和多元统计学表征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 喻余梅

作者： 喻余梅;何金华;孙祥祥;张德权;王振宇;Akhtar Kumayl hassan;张春江;陆旸

作者机构：

关键词： 传统果木烤鸡;溶剂辅助风味蒸发萃取;香气稀释因子;气味活度值;偏最小二乘判别分析;香辛料

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年 42 卷 006 期

页码： 133-143

摘要： 以我国传统果木烤鸡菜肴为研究对象，采用溶剂辅助风味蒸发萃取-气相色谱-嗅闻-质谱解析我国传统烤鸡菜肴风味指纹图谱，阐明香辛料对烤鸡风味的贡献。结果表明：烤鸡中共鉴定出73种挥发性风味物质，其中关键风味物质有29种；结合气味活度值和稀释因子分析发现，来源于茴香中的茴香醛与茴香脑对烤鸡风味有极显著影响，为烤鸡带来了茴香香味。通过偏最小二乘判别分析发现，羟基丙酮、茴香醛、茴香脑、甲基丁香酚、乙酸乙酯、丁香酚、乙基吡嗪、肉豆蔻醚、乙酸丁酯、α-水芹烯、苯甲醛、γ-松油烯12种挥发性风味物质是导致烤鸡香气差异的重要指标。香辛料添加改变了挥发性风味化合物的种类和含量，以及它们之间的平衡和相互作用，赋予烤鸡独特香气特征。研究旨在为我国传统烤鸡预制菜肴风味的标准化调控、新工艺优化和专用香辛料开发提供数据支持。

分类号： TS251.67

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