不同pH值条件下木糖-鳕鱼肽-二氢杨梅素美拉德反应体系的风味比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林旖晗

作者： 林旖晗;张友胜;赵甜甜;肖性龙;焦文娟

作者机构：

关键词： 美拉德反应;鳕鱼肽;呈味基料;二氢杨梅素

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 010 期

页码： 364-374

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究通过美拉德反应制备了鳕鱼肽-木糖-二氢杨梅素产物。通过紫外-可见光谱、荧光光谱、游离氨基酸、气相色谱-质谱分析、电子鼻检测，探究了二氢杨梅素对不同pH值条件下呈味基料风味的影响。结果表明，pH值越高，越能推进美拉德反应进程。二氢杨梅素的添加一定程度上减少了反应体系呋喃、吡嗪类挥发性物质的生成，并促进清香型挥发性化合物如1-十二烯、D-柠檬烯、异龙脑等物质的形成。同时，在二氢杨梅素的干预下，木糖/鳕鱼肽反应体系的游离氨基酸总量降低，且呈味氨基酸占比发生变化。当pH值为9时，体系中游离氨基酸总量达到最小值55.95 mg/L，苦味、鲜味和甜味氨基酸占比分别为4.01%、14.84%和46.44%，苦味氨基酸占比最低，而鲜味氨基酸占比最高。呈味基料夹带植物清香，呈现相对较低的苦味，鲜味足，各滋味之间协调性好。总体而言，二氢杨梅素的添加能很好地掩盖呈味基料产生的腥味，可为开发清香型降苦增鲜的呈味基料提供指导。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比. 张丽霞,孙晓静,魏松丽,金璐,麻琳,孙强,芦鑫,赵谋明. 2021

[2]利川市藤茶黄酮成分研究. 李宇,刘翠君,艾伦强,张宇,卢新鹏,何美军,冉亚兰. 2020

[3]藤茶总黄酮检测方法的对比研究. 秦亚茹,张友胜,张凯,丁振东,曾萍,孔繁晟. 2019

[4]藤茶中二氢杨梅素的研究. 郑琳,高士伟,刘盼盼,郑鹏程,龚自明. 2020

[5]二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响. 李颖畅,李双燕,杜凤霞,刘雪飞,魏涯,杨贤庆. 2021

[6]二氢杨梅素的急性毒理学评价及对酒精性肝损伤的防治效果. 黄继红,姚茂君. 2009

[7]分光光度法测定显齿蛇葡萄总黄酮含量. 熊皓平,杨伟丽,何国庆,张友胜. 2004

[8]利用高速逆流色谱法同时纯化藤茶中的二氢杨梅素和杨梅素. 张友胜,施英,徐玉娟,肖更生,刘学铭. 2008

[9]显齿蛇葡萄提取物抗菌作用的研究. 熊皓耳,何国庆,杨伟丽,张友胜. 2004

[10]二氢杨梅素对肉鸡抗氧化酶及胸肌品质的影响. 徐大节,冯京海. 2008

[11]二氢杨梅素对肉仔鸡消化酶活性的影响. 陈辉,黄仁录,张敏红,马爱平. 2005

[12]显齿蛇葡萄提取物抗常见呼吸道致病菌活性的研究. 熊皓平,吉宏武,杨伟丽,张友胜. 2007

[13]二氢杨梅素对肉仔鸡生长性能、免疫器官指数及血液生化指标的影响. 韩爱云,黄仁录,张国强,谢鹏,冯京海,张敏红. 2006

[14]藤茶黄酮的提取工艺研究. 赵炳超,石波,李秀波,李鹏飞,杨娟. 2010

[15]二氢杨梅素对果蔬红色素的保护作用. 刘子放,张友胜,徐玉娟,唐道邦,吴继军,李升锋,温靖,张岩. 2006

[16]新型饲料添加剂藤茶黄酮的研究进展. 杨娟,赵炳超,于倩倩,李秀波. 2011

[17]利用藤茶提取物二氢杨梅素提高杂交水稻种子活力. 吴志媛,高家东,蒋珊瑚,周新桥,付华,张友胜,刘爱民,刘军,王建龙. 2022

[18]二氢杨梅素硬脂酸酯的合成及其抗油脂氧化特性研究. 张友胜,肖更生,陈卫东. 2006

[19]显齿蛇葡萄资源及藤茶品质评价研究进展. 宋红菊,何斯霞,胡哲琴,周大鹏,陈平,陈佳. 2024

[20]复合抗氧化剂对鲐鱼背腹部肌肉脂肪的抗氧化研究. 赵艳芳,盛晓风,尚德荣,张媛,翟毓秀. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序