宰后僵直和解僵过程羊肉风味品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖雄

作者： 肖雄;张德权;李铮;李欣;任驰;Zubair Hussain;刘登勇;侯成立

作者机构：

关键词： 羊肉;僵直;成熟;风味;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 287-294

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了4℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化.以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS),测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异.结果表明,宰后贮藏过程中共检测出挥发性风味物质6类51种,主要为醛类和醇类物质,随着贮藏时间的延长,熟制羊肉的醛类物质含量先增加后降低,醇类物质的含量先降低后增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇和1-庚醇为宰后贮藏过程中羊肉的关键风味物质,宰后1 d与1 h羊肉的共有关键风味物质含量无显著差异(p>0.05),宰后3 d和5 d羊肉的风味物质种类和含量降低;超快速气相电子鼻主成分分析结果与GC-MS结果相一致.因此,僵直前(宰后1 h)和解僵初期(宰后1 d)羊肉的共有关键风味物质种类和含量差异不显著,解僵后期(宰后3 d和5 d)羊肉关键风味物质含量和种类明显降低.

分类号： TS251.53%O657.63

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