腌制预处理对红烧肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 焦慎江

作者： 焦慎江;赵志磊;张良;黄峰;陈文波;张春江;张泓

作者机构：

关键词： 静态变压腌制;注射腌制;红烧肉;肉品品质;工业化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 15 期

页码： 72-79

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制(injection marination,IM)和静态变压腌制(variable pressure static marination,VPSM)处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失率、离心损失率、水分存在状态和微观结构,探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结果表明:VPSM组腌制吸收率为2.46%,显著高于IM组(P<0.05)。与对照组相比,原料肉经腌制后,中间品与红烧成品的水分含量、出品率均显著提高(P<0.05);从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品,滴水损失率和离心损失率均显著降低(P<0.05),且VPSM组最低。与IM组相比,VPSM组保水性更优,红烧肉出品率显著提高(P<0.05)。经腌制红烧后,与对照组相比,实验组脂肪含量显著下降,蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势(P<0.05)。就亮度值(L~*)而言,与原料肉相比,IM组与VPSM组中间品L~*值均显著上升,IM组成品L~*值显著升高,而VPSM组则显著下降(P<0.05)。而与原料肉和对照组相比,VPSM成品的红度值(a~*)、黄度值(b*)均最高,且差异显著(P<0.05)。与对照组相比,腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度(P<0.05)。在预处理组中,VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后,不易流动水含量上升,且VPSM组高于IM组。扫描电子显微镜观察结果显示,经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏,且VPSM组结构更为松散,纤维间隙最大,有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质,为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。

分类号： TS251.6

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