马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢会敏

作者： 卢会敏;赵瑞璇;张良;刘伟;刘倩楠;刘书成;胡宏海

作者机构：

关键词： 鱼糜凝胶;马铃薯;乳液;脂肪替代物

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 130-143

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%～14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示，在相同的油添加量下，与CO相比，PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果，使样品表现出更高的弹性模量和黏度；另外，横向弛豫时间结果显示，PE抑制了不易流动水向自由水的转变，使更多的不易流动水被束缚，这可能增强了光线漫反射，从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示，PE样品中油滴分布更均匀，氢键、疏水相互作用和二硫键更强，凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明，PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响. 周璐,张莉,白鸽,杨贞耐. 2011

[2]非热物理场辅助酶法制备烘焙用淀粉基脂肪模拟物的理化特性比较. 季蕾蕾,木泰华,马梦梅. 2022

[3]低DE值大米粉酶法制备工艺优化. 赵东林,王丽丽,钟葵,周闲容,李培刚,袁荣. 2017

[4]菊粉对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响. 杨媚,李娜娜,范蓓,佟立涛,王丽丽,郭雅红,张烁,王凤忠,刘丽娅. 2022

[5]κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响. 汤嘉慧,郭全友,邹咪,谢晨,熊泽语,包海蓉. 2020

[6]海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理. 刘芳芳,林婉玲,李来好,吴燕燕,杨少玲,黄卉,杨贤庆,林织. 2020

[7]超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响. 粟燕,吴伟伦,石柳,于巍,汪兰,乔宇,黄云,康峻,吴茜. 2024

[8]外源添加物和辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响. 陈婷婷,郭全友,包海蓉. 2023

[9]3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较. 张奇秀,郭全友,陈婷婷,李孟婕,苏雨瞳,房思维,包海蓉. 2023

[10]壳聚糖与牛血清白蛋白作用机制及其复合物乳化性的研究. 邱苗,李果,王向阳,黄建颖. 2019

[11]超声法制备的固体脂肪结晶颗粒的性质及其乳液稳定性分析. 张霞,昝胜杰,李冰,刘苑,焦文娟,罗鑫,李琳. 2021

[12]乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响. 范传会,何建军,陈学玲,王少华. 2021

[13]豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究. 庞淑婕,李娜娜,任思,刘丽娅,佟立涛,王丽丽,周闲容,周素梅. 2020

[14]超声对亚麻籽蛋白稳定的水包油乳液理化性质的影响. 徐珍霞,邓乾春,董绪燕,杨陈,魏芳,陈洪,黄凤洪,吕昕. 2019

[15]去红衣与超声处理对花生油体提取及其乳化特性、抗氧化活性的影响. 曾广镇,赵志浩,周鹏飞,邓媛元,魏振承,张雁,唐小俊,刘光,李萍,张名位. 2024

[16]羧甲基纤维素钠对绿豆分离蛋白乳液稳定性的影响. 任思,刘丽娅,庞淑婕,李娜娜,周素梅,王立. 2020

[17]亚麻籽二酯油乳液制备工艺优化及其微胶囊理化性质分析. 岳海鹏,王卫飞,杨博,万楚枫,王永华. 2023

[18]虾青素运载体系的研究进展. 相欢,刘宇航,李来好,黄卉,杨贤庆,岑剑伟,魏涯,郝淑贤. 2023

[19]多糖乳液的制备、乳化特性的影响因素及其应用研究进展. 杨书会,王延圣,王文亮,贾凤娟,李永生,侯福荣. 2024

[20]高压均质在食品加工中的研究进展. 刘伟,宋弋,张洁,林琼,吴杰,孙倩倩,王志东. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序