超高压杀菌技术对剁辣椒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林树花

作者： 林树花;肖诗军;唐琪;王新宇;刘伟;张菊华

作者机构：

关键词： 剁辣椒;超高压杀菌;微生物;挥发性风味成分

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2025 年 46 卷 002 期

页码： 61-67

收录情况： 北大核心

摘要： 以剁辣椒为原料,探究不同超高压杀菌条件及抑菌剂组合处理对剁辣椒微生物、色差及质构的影响,比较分析巴氏杀菌和超高压杀菌对剁辣椒风味的影响。结果表明:随着超高压压力增加和时间延长,剁辣椒中的微生物数量显著减少,色差变化明显,硬度显著降低,超高压600 MPa保压5 min的杀菌效果及质构保持较好;超高压结合乳酸链球菌素抑菌处理的剁辣椒经37℃贮藏后,与巴氏杀菌产品的理化性质和菌落总数、霉菌和酵母数无显著差异, 2种方式杀菌效果相当;采用气相色谱-离子迁移质谱联用技术(GC-IMS)对未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌剁辣椒香气成分进行分析,分析表明超高压杀菌较好地保留剁辣椒的原有风味,同时己醛、1-戊烯-3-酮等化合物含量增加,提升剁辣椒的油脂气味和香辣的气味。综上所述,超高压杀菌技术可应用于剁辣椒杀菌。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]超高压和高温短时杀菌对樱桃汁品质的影响. 彭思嘉,侯志强,徐贞贞,廖小军. 2018

[2]关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响. 张佳迪,程锦潇,李华林,李芝萱,唐选明,耿新丽,潘艳芳. 2024

[3]冷杀菌技术在液蛋制品加工中的应用研究. 王飞翔,马美湖. 2008

[4]不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响. 罗凤莲,夏延斌,文新昱. 2015

[5]剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化. 罗凤莲,夏延斌,欧阳建勋,王燕,夏晓凤. 2013

[6]多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化. 李文青,罗凤莲,曾希珂,卿泉,蒋依琳,罗耀华. 2019

[7]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析"三味"剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[8]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析“三味”剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[9]剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响. 李凯龙,陈武瑛,陈同强,张忞,熊志林,王丹,陈昂. 2021

[10]复合乳酸菌剂发酵剁辣椒过程微生物及品质变化研究. 林树花,李正波,王巧梅,刘伟,张菊华,肖诗军. 2024

[11]不同发酵剂对剁辣椒品质的影响. 史婷,高甜甜,刘伟,覃业优,张菊华. 2022

[12]湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究. 许弯,刘伟,胡小琴,胡梓妍,杨丽,张菊华. 2020

[13]贵州绿茶挥发性风味成分特征分析. 李俊,蔡滔,兰鉴,袁旭,周雪丽. 2017

[14]不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究. 唐晓丹,秦早,杨冉,陈晓岚,范璐,屈凌波,黄纪念,张勋. 2013

[15]不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响. 卢琪,薛淑静,杨德,王少华,李露. 2021

[16]3种不同保鲜方法对香椿贮藏期间挥发性风味成分的影响. 林少华,崔梦娇,陈存坤,张慧杰,贾红亮,罗红霞,邓毛程,许文涛. 2019

[17]3种坚果油的挥发性成分提取及关键风味成分分析. 贾潇,周琦,杨旖旎. 2020

[18]可溶性膳食纤维强化重组蛋片的响应面优化制备和品质评价. 张晋,谭芦兰,陈伊凡,李欢欢,唐宏刚,陈黎洪,姚云昕,刘旭明. 2020

[19]水产品挥发性风味成分提取与检测方法研究进展. 刘纯友,李子娟,殷朝敏,凌江,董凯. 2017

[20]基于气相色谱-离子迁移谱分析红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异. 杨婷,王智能,杨柳,应雄美,尚试雄,崔杰,沈石妍. 2022

作者其他论文 更多>>

微信小程序