马铃薯块茎理化特性、蒸制品质与阻抗特性的相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵人杰

作者： 赵人杰;赵瑞璇;刘倩楠;王英飒;白小东;刘伟;胡宏海

作者机构：

关键词： 马铃薯块茎;淀粉理化特性;细胞结构;蒸制;质构;电阻抗;相关性分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 008 期

页码： 122-130

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对不同品种马铃薯块茎理化特性、蒸制品质与阻抗特性进行检测及相关性分析，为研发基于电化学阻抗谱（electrical impedance spectroscopy,EIS）法评价马铃薯蒸制品质的快检技术提供理论依据。结果表明不同品种马铃薯的干物质、淀粉、直链淀粉和膳食纤维含量均存在显著差异（P<0.05）。其中，15049-11的干物质、淀粉和直链淀粉含量最高，分别为23.11%、80.46%和32.85%。蒸制马铃薯的质构品质指标（碎裂性、硬度、粘附性和胶着性）分别与其基本成分（干物质、淀粉、直链淀粉、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维）含量以及马铃薯淀粉的糊化温度、回生值、粒径、膨润力和溶解度呈显著正相关（P<0.05）。002-18和15049-11鲜薯细胞排列较为规则有序，蒸制后保留了较为完整的细胞壁轮廓，且细胞内充满糊化的淀粉基质，导致其具有较高的碎裂性和硬度。EIS检测显示蒸制马铃薯的质构特性与其低频区域（10～100 Hz）的阻抗值呈显著正相关（P<0.05）。因此，电化学阻抗谱法有望成为一种快速表征蒸制马铃薯质构品质的有效技术。

分类号： TS215

  • 相关文献

[1]不同品种紫薯的质构特征比较. 牛丽影,万玉炜,李大婧,刘春泉,宋江峰,谢一芝. 2020

[2]不同品种鲜食型甘薯烘烤后品质的研究. 赵俊梅,高小宽,胡亚亚,韩美坤,马志民,牟德华. 2021

[3]油茶饼粕中残油榨取技术研究. 王文杰,陈长庚,黄建琴,张必桦,吴新荣,徐奕鼎,罗仲兴,方吴云. 2011

[4]纤维素、淀粉、精氨酸对人参皂苷Rb_1水解反应的影响. 刘敏,郑培和,金银萍,逄世峰,邵财,王佳,王英平. 2013

[5]不同漂烫、蒸制及冻存处理对菜用大豆贮藏和感官品质的影响. 代慧敏,董宇,李岩,支欢欢. 2023

[6]熟制方式对克氏原螯虾剥壳效果及品质的影响. 谌玲薇,邱文兴,刘煊,谭宏渊,乔宇,汪超. 2024

[7]固体方便八宝粥的研制. 冯耐红,卫天业,郑洪源,李晋花,侯东辉. 2006

[8]基于顶空-气相色谱-离子迁移谱分析蒸制过程中草鱼肉挥发性成分的变化. 方心如,肖乃勇,郭全友,施文正. 2023

[9]昭通产乌天麻的变温干燥工艺研究. 葛进,刘大会,崔秀明,代超,杨野. 2015

[10]蒸制对甘薯可溶性膳食纤维提取、理化性质及消化特性的影响. 刘步瑜,刘兴泉,张治国,吴列洪,蔡静,杨开,吴卫成. 2024

[11]蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响. 王杰,鲍晓龙,李旭海,汪兰,石柳,熊光权,闵珩,汪超. 2025

[12]EMS诱变对小麦淀粉理化特性的影响. 张贞彩,戴双,程敦公,彭芹,邢永秀,宋健民. 2011

[13]春季灌水次数对强筋小麦淀粉组分与理化特性的影响. 郭双双,姚艳荣,张敏,李清瑶,付陈陈,徐东娜,史金平,蔡瑞国. 2021

[14]淀粉颗粒类型及其比例在小麦品质特性形成与改良中的作用. 高欣,郭雷,单宝雪,肖延军,刘秀坤,李豪圣,刘建军,赵振东,曹新有. 2023

[15]Wx蛋白缺失对淀粉理化特性和面条品质的影响. 宋健民,戴双,李豪圣,刘爱峰,刘建军,赵振东,刘广田. 2007

[16]氮素穗肥对粳米淀粉特性和结构的影响及其与食用特征的关系. 蒋岩,赵灿,陈越,刘光明,赵凌天,廖平强,王维领,许轲,李国辉,吴文革,霍中洋. 2023

[17]粳稻支链淀粉合成相关基因的遗传组成及其对品质的影响. 陈峰,张正球,李华东,徐建第,高洁,刘奇华,周起先,朱文银. 2013

[18]氮钾配施对济南17淀粉理化特性的影响. 戴双,李豪圣,刘爱峰,宋健民,刘建军,赵振东. 2006

[19]小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究. 宋健民,刘爱峰,李豪圣,戴双,刘建军,赵振东,刘广田. 2008

[20]环境与品种对小麦淀粉理化特性和面条品质的影响. 宋建民,刘爱峰,刘建军,李豪圣,吴祥云,赵振东,刘广田. 2005

作者其他论文 更多>>

微信小程序