梨渣的营养成分及抗氧化性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田夏雨

作者： 田夏雨;张楠;程玉豆;王永霞;关军锋

作者机构：

关键词： 梨渣;蛋白质;膳食纤维;总黄酮;总酚;抗氧化活性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 015 期

页码： 303-312

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 梨渣是梨加工过程中常见的副产物，其利用价值值得深入研究。该文选取了6个品种梨果渣，对其营养组成和抗氧化能力进行测定，并用主成分分析法进行综合评价。结果表明，6个品种梨渣的脂肪、蛋白质、总膳食纤维含量范围分别为0.36～1.44、1.67～4.22、50.97～68.2 g/100 g,其中，鸭梨和黄冠梨渣脂肪含量较高，秋月梨和黄冠梨渣蛋白质含量较高，安梨渣总膳食纤维含量最高。梨渣总氨基酸含量平均值为1.64 g/100 g,必需氨基酸占总氨基酸含量的32.6%～36.3%,接近FAO/WHO模式蛋白。4种可溶性总糖含量最高的是秋月梨渣(351.96 mg/g)。分析的9种有机酸中，黄冠梨渣总有机酸含量最高为6.54 mg/g。安梨、玉露香和黄冠梨渣总酚和总黄酮含量较高，与其DPPH自由基清除率和羟自由基清除率较高相对应。矿质元素分析发现梨渣有低钠(平均为24.46 mg/kg)高钾(平均为7 466.72 mg/kg)的特点。梨渣品质综合评价排名由高到低为黄冠、秋月、玉露香、鸭梨、雪花、安梨渣。不同品种梨渣品质存在一定差异，黄冠梨渣各营养成分含量均处于较高水平。该研究发现梨渣营养成分全面，可为梨果渣的进一步应用和开发提供理论依据。

分类号： TS209

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