扒鸡加工中主要致腐菌群落结构解析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张春江

作者： 张春江;黄峰;张良;胡宏海;张雪;张泓;郭昕;路立立;王涵欣;刘倩楠

作者机构：

关键词： 扒鸡;微生物菌群;PCR-DGGE;卫生质量

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 17 卷 02 期

页码： 227-234

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用微生物菌落计数方法监测扒鸡加工过程中的污染状况。直接提取样品中微生物总DNA并进行PCR-DGGE分析,考察扒鸡加工中主要腐败菌群变化规律,以解析变质扒鸡产品中腐败菌的构成。结果表明,扒鸡加工过程中原料和腌制后鸡坯微生物种类和数量较高,长期监测表明菌落总数保持在105cfu/g左右。随着加工的进行,微生物多样性降低。选取10个优势条带回收、扩增和测序,鉴定出变质扒鸡产品中的腐败菌主要为肠杆菌、柠檬酸杆菌、支芽孢杆菌、梭菌等。变质产品中的腐败菌来源于原料鸡、工人手掌的污染,特别是香辛料成分。加工方式的差异影响产品中的菌群结构,须采用减菌手段和杀菌技术才能保证扒鸡产品的卫生质量。

分类号： TS251.1

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