组分互作对马铃薯淀粉理化与消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹立媛

作者： 尹立媛;周卉卉;郑振佳;刘伟;刘倩楠;赵瑞璇;胡宏海

作者机构：

关键词： 马铃薯淀粉;相互作用;理化特性;消化特性

期刊名称： 中国马铃薯

ISSN： 1672-3635

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 84-90

摘要： 马铃薯淀粉广泛应用于面食、乳制品、肉制品、糖果等领域，具有较高的经济价值和开发潜力。马铃薯淀粉糊化温度低、吸水力强、糊化后透明度高，但易老化、热稳定性差。非淀粉成分如膳食纤维、蛋白质、多酚能与马铃薯淀粉发生相互作用，调控其理化和消化特性，拓宽其应用途径。本研究重点介绍多糖、蛋白质、小分子多酚对马铃薯淀粉理化和消化特性的影响，对马铃薯淀粉未来研究方向进行展望，为马铃薯淀粉在实际生产应用中提供参考。

分类号： TS235.2

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