响应面法优化蒸青饼茶煎茶方式

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓杰

作者： 邓杰;何欣;王丹;任燕;袁进红;叶玉龙;陆安霞

作者机构：

关键词： 蒸青饼茶;煎茶;滋味物质;感官评价;响应面

期刊名称： 中国茶叶加工

ISSN： 2095-0306

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 45-54

摘要： 以四川中小叶群体种的一芽二叶鲜叶为原料，按陆羽《茶经》记载工艺制作蒸青饼茶，采用煎茶法制备茶汤，分析投茶量、投盐量和煎茶用水矿化度对茶汤主要滋味物质的影响。结果表明，投茶量对茶汤中游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱和水浸出物具有显著性影响，煎茶用水矿化度、投盐量与煎茶用水矿化度交互作用对游离氨基酸含量有显著影响。文章建立了以茶汤感官评分为响应值的多元回归方程模型，得到蒸青饼茶煎茶方式的最优条件为：茶叶∶水∶盐=3 g∶600 mL∶0.7 g（茶水比1∶200）、煎茶用水矿化度（TDS）0 mg/L，该条件下茶汤滋味醇爽回甘且协调度高、香气清鲜愉悦、汤色杏黄明亮。

分类号： TS272.4

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