高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭旭凯

作者： 郭旭凯;杨玲;张福耀;段冰;郭睿;邵强

作者机构：

关键词： 高粱;清香型大曲白酒;出酒率;白酒品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2016 年 35 卷 12 期

页码： 40-43

收录情况： 北大核心

摘要： 高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料,其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种(晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号)与糯高粱品种(晋糯4号、晋糯5号)进行了清香型大曲白酒酿造试验,通过分析理化特性与白酒品质的关系,结果表明,较低的脂肪含量(≤4%)和一定的单宁含量(0.5%~1.5%)有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒,需要脂肪和单宁有一定比例关系(2.5∶1左右),并且含量相对较高(脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右)。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右,并且有突出的绵甜口感。

分类号： TS261.2

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