三种荞麦米储藏期品质动态变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程哲

作者： 程哲;李云龙;胡红娟;胡俊君;何永吉;李红梅;郭洪

作者机构：

关键词： 荞麦米;储藏;品质;动态变化;总黄酮;叶绿素;类胡萝卜素

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 08 期

页码： 289-294

收录情况： 北大核心

摘要： 以通荞2号、赤甜1号和品甜2号三个品种的荞麦米为研究对象,开展80 d储藏期内色度、含水量、脂肪、蛋白质、淀粉、总黄酮、叶绿素、类胡萝卜素等品质变化规律研究。结果表明,随着储藏时间的推移,荞麦米的外观颜色发生劣变。总色差ΔE~*、ΔL~*和Δa~*变化显著,Δb~*无明显变化;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素含量显著降低;蛋白质含量缓慢增加,但不显著;脂肪和淀粉含量无明显变化。这些因素变化趋势与时间变化相关性各异,ΔE~*、Δa~*与时间极显著正相关(P<0.01),ΔL~*与时间极显著(P<0.01)或显著(P<0.05)负相关;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素与时间显著性负相关(P<0.05);三个品种的蛋白质含量与时间的相关性不一致;淀粉和脂肪与时间无显著相关性(P>0.05)。品种对ΔE~*、ΔL~*、Δa~*、含水量、脂肪、叶绿素、类胡萝卜素的变化程度显著影响,而对Δb~*、蛋白质、淀粉、总黄酮影响很小。研究结果为提高储藏品质及延长货架期提供有力的参考依据。

分类号： TS210.1

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