抗坏血酸和异抗坏血酸对蓝莓花色苷稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈伟平

作者： 陈伟平;陈华江;曹雪丹;李建华;娄玛琪;戚行江

作者机构：

关键词： 蓝莓;花色苷;异抗坏血酸;抗坏血酸;稳定性;降解

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2013 年 1 卷 09 期

页码： 1145-1148

摘要： 研究了抗坏血酸和异抗坏血酸浓度对蓝莓花色苷溶液的稳定性及色泽的影响。结果表明,低浓度(<0.50 mmol.L-1)的抗坏血酸和异抗坏血酸对蓝莓色素具有一定的保护作用,异抗坏血酸的效果要好于抗坏血酸;但在高浓度下,异抗坏血酸与抗坏血酸对蓝莓色素都有一定的促分解的作用,都能加速色素褪色;浓度越大,在热处理过程中蓝莓色素溶液的吸光度值(λmax=520 nm)下降越快。各浓度的抗坏血酸都可使反应体系中花色苷的相对含量下降,分解指数升高。反之,低浓度的异抗坏血酸可使反应体系中花色苷的相对含量比对照组升高,分解指数下降;但在高浓度时,仍可使反应体系中花色苷的含量降低,分解指数增加。

分类号： TS202.3

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