响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 温丽敏

作者： 温丽敏;诸永志;罗章;徐为民;卞欢

作者机构：

关键词： 小龙虾;烤箱;烤制;响应面;工艺优化

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2023 年 37 卷 005 期

页码： 39-48

摘要： 以小龙虾为研究对象,探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺,以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和弹性为响应值,进行响应面优化分析.然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析,并以鲜虾和水煮虾作为对照.结果表明:经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180℃、烤制时间20 min,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08 分、弹性为3.88 mm,与预测值接近,表明该烤制工艺合理有效;烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾;烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显,主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失,其中精氨酸损失最大;电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾.适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发,同时有利于产品营养与风味的提高.

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]响应面法优化小龙虾超声波辅助腌制工艺. 孔金花,葛庆丰,诸永志,卞欢,闫征,徐为民,王德宝. 2021

[2]60Co-γ射线辐照技术优化小龙虾虾壳酶解工艺. 卢文超1,2,白婵1,熊光权1,周际松1,王炬光1,邱亮1,廖涛1. 2022

[3]60Co-γ射线辐照技术优化小龙虾虾壳酶解工艺. 卢文超,白婵,熊光权,周际松,王炬光,邱亮,廖涛. 2022

[4]响应面法优化猪粪沼气发酵工艺. 卢玢宇,裴占江,史风梅,徐红涛,高亚冰,左辛,王粟,刘杰. 2018

[5]响应面法优化生物炭与牛粪混合厌氧发酵工艺. 王粟,史风梅,李家磊,裴占江,高亚冰,刘杰. 2020

[6]综合评分法优化金花茶叶提取工艺及抗氧化活性分析. 张武君,黄颖桢,陈菁瑛,刘保财,赵云青,张文晴. 2020

[7]响应面法优化提高花生浓缩蛋白中蛋白干基含量的工艺研究. 马铁铮,王强,吴海文. 2009

[8]红色糯米饭的制作工艺. 袁芳,李丽,黄秋婵,邱诗铭,李文,孙健. 2021

[9]响应面优化冠突散囊菌发酵牛蒡茶工艺. 滕迎弟,王解语,唐业豪,黄莉莉,巫永华,张建萍,刘恩岐. 2023

[10]葛根总黄酮提取工艺优化及其抑菌与抗氧化活性研究. 郑敏,苏福联,袁名远,刘玉,黄东海,张巍,李宇,廖璐婧,罗凯,何美军. 2023

[11]青胡椒冷冻干燥工艺的优化. 丁成翠,徐志,章程辉,万瑶,詹莉莉,常刚. 2012

[12]响应面法优化超声波辅助提取桑叶多酚工艺. 代燕丽,沈维治,廖森泰,刘凡,王思远,胡根腾,邹宇晓. 2016

[13]海藻酸钠——明胶协同固定化红茶菌制备工艺的优化. 麻少莹,黄夏,郭海蓉,李志春. 2013

[14]响应面法优化复合酶提取红花黄色素工艺. 杜辉,马永强,李春阳,李波,刘晓林. 2015

[15]响应面法优化微波联合蒸汽预处理黄羽肉鸡原料肉工艺. 王康宁,李蛟龙,吕经秀,李鹏鹏,王道营,徐为民. 2022

[16]响应面试验优化超声提取八角渣总黄酮工艺研究. 刘慧娟,姒海明,张名位,苏东晓. 2016

[17]响应面法优化超声波提取刺五加多糖的工艺研究. 薛沾枚,张备,张艳,刘雪松,张国华,金振华,孟维珊. 2023

[18]酶解改性对小麦醇溶蛋白致敏性的影响与工艺优化. 孟智鹏,温青玉,张雨,李天齐,张康逸. 2022

[19]超声微波联用技术提取蓝莓多酚的工艺优化. 阎海青,陈相艳,程安玮,王文亮,曲静然. 2014

[20]响应面优化酶法提取龙眼多糖工艺. 贺寅,王强,钟葵. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序