"即食"红阳猕猴桃的制备工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 严涵

作者： 严涵;肖春;张辉;吉宁;马超;李江阔;郝全洋;曹森;王瑞

作者机构：

关键词： 红阳猕猴桃;即食;催熟;保鲜;可食窗口期

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 013 期

页码： 227-237

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究相继开展了：1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene, 1-MCP）对不同成熟度红阳猕猴桃作用阈值，高含量（100、250、500、1 000μL/L）乙烯对红阳猕猴桃催熟效果影响以及1-MCP（0.25、0.5μL/L）对乙烯催熟后红阳猕猴桃保鲜效果。结果表明，红阳猕猴桃1-MCP作用阈值为可溶性固形物（soluble solids content, SSC）的质量分数为15%。对比4个体积分数的乙烯催熟效果，其中250μL/L催熟效果最佳，果实催熟1 d接近可食硬度（14.59±1.08）N,且SSC为（14.19±0.76）%,未超过1-MCP保鲜作用阈值。经250μL/L乙烯催熟后并使用0.25、0.5μL/L 1-MCP处理鲜果，4℃货架14 d后转入20℃货架摆放7 d。0.5μL/L的1-MCP处理组保鲜效果显著优于对照和0.25μL/L处理组，20℃5 d时其果肉硬度为5.30 N、SSC为18.47%,且果实未出现腐烂现象，维持可食窗口期。综上所述，红阳猕猴桃采后在（20±2）℃使用250μL/L乙烯催熟24 h,再立即使用0.5μL/L的1-MCP进行保鲜处理，可得到“即食”猕猴桃，可食窗口期为19 d。制备工艺进一步通过AcACO1、AcACO2、AcACS1和AcAMY3的表达量进行确证。试验初步揭示了乙烯催熟、1-MCP保鲜处理与红阳猕猴桃货架品质及生理活动的关系，为“即食”猕猴桃的制备提供了理论依据。

分类号： TS255.3

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